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02 Décembre 2013
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21 juin
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La garniture et le décor :
- Disposez un premier disque sur plateau et le puncher avec le sirop au Kirsch.
- Piquez le gâteau avec une fourchette.
- Nappez la surface de crème chantilly.
- Parsemez la surface de cerises à l'eau de vie, bien égouttées.
- Couvrir avec un second disque de génoise et le puncher à nouveau avec le sirop au Kirsch.
- Superposer la deuxième et troisième couche de génoise, en appliquant la même méthode précédente.
- Bien lisser les côtés à l'aide d'une spatule.
- Parsemez des vermicelles au chocolat autour.
- Décorez le dessus avec de grosses noix de chantilly à l'aide d'une poche à douille.
- Disposez des cerises égouttées sur les noix de chantilly.
- Répartir des pépites ou des copeaux de chocolat en fines couches.
- Saupoudrer d'un peu de sucre glace.
- Puis les réservez la Forêt Noire au frais 2 à 3 heures avant de déguster.
- Servir bien frais.
La crème :
- Montez la crème fleurette en crème chantilly.
- Ajoutez le sucre vanillé ou 100g de sucre glace.
- Versez le kirsch dessus puis réserver au réfrigérateur. (+ 1/3 pour la déco).
La génoise :
- Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel fin.
- Une fois montés, les serrer avec le sucre en poudre.
- Versez la préparation chocolatée (ou Beurre fondu + Cacao + Poudre d’amandes).
- Mélangez délicatement à la spatule jusqu'à l'obtention d'un appareil bien lisse, homogène et mousseux 3 fois plus volumineux.
- Ajoutez la farine tamisée, la levure, la vanille liquide, l’amande amère, Cannelle, Muscade.
- Versez l'appareil dans 2 moules beurrés légèrement farinés ou 2 cercles à mousse.
- Préchauffez le four à 200°C (Therm. 6/7 puis 5/6).
- Enfournez 30 à 40 minutes.
- Laissez refroidir hors du four.
- Démoulez et coupez les génoises en 2 dans l'épaisseur.
La mousse au chocolat.
- Couper la pâte d'amande en petits morceaux et la placer dans la cuve d'un mixer.
- Ajouter les jaunes d'œufs.
- Mixer pendant 5 minutes.
- Ajouter le chocolat préalablement fondu.
- Mixer pendant 1 minute.
- Réserver la préparation obtenue.
Le sirop : pour les cerises fraîches.
- Laver, équeuter, dénoyauter et essuyer les cerises.
- Faire macérer les cerises la veille, dans une bonne dose de schnaps (eau de vie).
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre pendant 2 minutes puis ajouter les cerises et laisser mijoter 5 minutes.
- Laisser refroidir le sirop de cerises puis y incorporer le kirsch.
- Egouttez les cerises et conserver 20 cl de leur sirop.
(ou utiliser le sirop issue du bocal de cerises si bigarreaux en conserve)
- 140 g de chocolat de couverture à 70% de cacao (pour les copeaux).
- 6 œufs.
- 130 g de pâte d'amande.
OU 37.5 g de poudre d'amandes + 160g de beurre fondu.
- 37.5 g de cacao non sucré.
- 180 g de sucre en poudre.
- 120 g de farine tamisée (ou moitié Maïzena).
- 1 sachet de levure.
- 1 pincée de sel fin
- Crème : 60 cl de crème fleurette (ou 2 packs de crème stérilisée) + 2 sachets de sucre vanillé.
- Garniture : 300 g de cerises à l'eau de vie ou Cerises confites maisons ou 1 boîte 4/4 de Cerises aigres + 25 cl d'eau + 150 g de sucre semoule + 40 cl de crème fraîche + 30 cl de crème fraîche liquide + 50 g de sucre glace + 10 cl de kirsch ou du Rhum vieux + 200 g de Copeaux de chocolat.
- 2 moules à manqué de 18 cm de diamètre.
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